Come posso evitare che un uovo diventi verde durante la cottura?

Per evitare che il tuorlo d'uovo diventasse verde durante l'ebollizione:

• Mantenere l'acqua a temperature bollenti o appena al di sotto delle temperature bollenti per evitare il surriscaldamento
• Usa una padella grande e mantieni le uova in un unico strato
• Spegnere il fuoco quando l'acqua raggiunge le temperature bollenti
• Non lasciare che le uova nell'acqua per troppo tempo; 10-12 minuti sono sufficienti per le uova di medie dimensioni
• Raffreddate le uova con acqua fredda immediatamente dopo la cottura per fermare eventuali reazioni chimiche che girano il tuorlo verde

La chiave è aggiungere abbastanza calore per rendere l'uovo difficile, ma non così tanto che diventa verde.

Qual è il processo chimico completo che trasforma un green di tuorlo d'uovo quando si cucina troppo?

Un paio di interessanti processi biochimici si verificano prima che il ferro possa reagire con lo zolfo per trasformare il tuorlo d'uovo.

Ripassiamoli passo dopo passo.

Ferro nel tuorlo d'uovo

Un tuorlo d'uovo di gallina contiene 2,7% di ferro, un nutriente vitale per l'embrione. Il 95% del ferro è legato alla fosvitina, una proteina nel tuorlo d'uovo.

Quando l'embrione inizia a crescere, i vasi sanguigni crescono nel tuorlo per prendere i nutrienti.

Il sangue contiene globuli rossi che usano il ferro per trasportare ossigeno nel pulcino in via di sviluppo.

Il pulcino non ancora nato sta in realtà respirando ossigeno all'interno dell'uovo. L'ossigeno sta attraversando piccoli pori nel guscio d'uovo. Un uovo di gallina standard ha più di 7000 pori per l'ossigeno da passare.

Zolfo nel bianco d'uovo

Conosciamo tutti lo zolfo in quanto è l'unico responsabile dell'odore pungente delle uova marce.

Il bianco d'uovo si trova intorno al tuorlo come uno strato protettivo che uccide i batteri in arrivo. È pieno di acqua e proteine. Più della metà del bianco d'uovo è costituita dall'ovalbumina proteica, una proteina che contiene gruppi di solfidrilli liberi contenenti zolfo.

Cisteina

Le proteine ​​delle uova sono lunghe catene di aminoacidi. La maggior parte dello zolfo nelle uova di gallina è contenuta nell'aminoacido essenziale metionina, un precursore dell'aminoacido cisteina.

Nell'uomo, la cisteina svolge un ruolo essenziale nella digestione dell'alcol. Divenne popolare nel 2020 quando gli scienziati scoprirono che la cisteina poteva alleviare i sintomi dei postumi di una sbornia legati all'alcol, come nausea e mal di testa. La cisteina contenente zolfo nelle uova cura i postumi di una sbornia.

Riscaldando l'uovo

Quando l'uovo è freddo, la membrana vitellina è una barriera che mantiene i prodotti chimici nel tuorlo separati dal bianco d'uovo. Ma quando inizi a cuocere l'uovo, accadono un paio di cose magiche.

Prima di tutto, il calore fa sì che le proteine ​​dell'uovo grezzo si svolgano e formano nuovi legami tra loro. Questo processo si chiama denaturazione ed è il motivo per cui l'uovo diventa duro quando lo fai bollire.

A causa di tutto il distratto, lo zolfo viene rilasciato dagli aminoacidi. Inizia a formare idrogeno solforato, un gas che ha un odore di uova marce. Siamo fortunati che sia una quantità così piccola di gas, o non mangeremmo le uova, mai.

Sappiamo tutti cosa succede con una soda se la lasciamo al sole per troppo tempo: il gas fugge. Lo stesso accade con l'idrogeno solforato, cerca di fuggire dal bianco dell'uovo. Non ci sono troppi posti in cui andare il gas, quindi cerca di diffondersi nel tuorlo d'uovo.

Quando si riscuote l'uovo abbastanza a lungo e ad alte temperature, le proteine ​​della fosvitina altrimenti forti nel tuorlo iniziano a rompersi attraverso l'idrolisi. La phosvitina non può aggrapparsi al ferro e il ferro viene rilasciato nel tuorlo.

Reagente di ferro con zolfo

Il ferro (Fe) dal tuorlo incontra lo zolfo (i) dal bianco d'uovo sul bordo del tuorlo, dove la membrana vitellina sta cadendo a pezzi. La reazione chimicaproduce solfuro ferroso(FES).

Il solfuro ferroso è un solfuro di ferro di colore scuro che sembra verde se miscelato con il tuorlo giallo. Il risultato finale è lo scolorimento verde nero che ottieni nell'uovo cotto.

Alcune fonti sostengono che il verde è solfuro ferrico, ma questo è un materiale artificiale instabile che non si verifica in natura e decade nel solfuro ferroso.

Quali fattori aumentano il rischio che il tuorlo d'uovo diventasse verde?

Il rischio per uno scolorimento verde grigio del tuorlo d'uovo aumenta quando:

• L'uovo viene cotto a temperature molto elevate
• L'uovo viene riscaldato a lungo
• L'uovo viene conservato molto prima di cucinare
• Il tuorlo d'uovo ha alti livelli di pH
• Cuochi le uova in una padella di ferro

I livelli di pH dell'uovo aumentano quando l'uovo invecchia. Il pH può passare ai valori alcalini, con anidride carbonica che lascia l'uovo in pochi giorni. Ciò aumenta il rischio che il ferro del tuorlo reagisca con lo zolfo del bianco d'uovo.

Poiché il ferro sta diventando verde uovo, è meglio evitare di cucinarli in una padella in ghisa.

La razza di pollo, le dimensioni delle uova, il colore delle uova e la qualità delle uova non influiscono sullo scolorimento verde del tuorlo.

Riepilogo

Lo scolorimento verde grigio del tuorlo d'uovo in uova sodo è causata da troppo cottura. Il calore fa sì che il ferro nei tuorli di uova reagisca con lo zolfo negli albumi. Il solfuro ferroso scuro risultante sembra verde sopra il tuorlo d'uovo giallo.

Per evitare la sfumatura verde, è la chiave per evitare che il ferro nel tuorlo venga rilasciato. Abbassare la temperatura dell'acqua e assicurarsi che l'uovo sia riscaldato solo a lungo da renderlo difficile. Rilassalo immediatamente con acqua fredda dopo aver cucinato.