Come posso evitare che l'uovo diventi verde durante la cottura?

Per evitare che il tuorlo dell'uovo diventi verde durante la bollitura:

• mantenere l'acqua a temperature di ebollizione o appena al di sotto della temperatura di ebollizione per evitare il surriscaldamento
• utilizzare una padella larga e tenere le uova in un unico strato
• spegnere il fuoco quando l'acqua raggiunge la temperatura di ebollizione
• non lasciare le uova nell'acqua per troppo tempo; 10-12 minuti sono sufficienti per uova di media grandezza
• raffreddare le uova con acqua fredda subito dopo la cottura per fermare eventuali reazioni chimiche che fanno diventare verde il tuorlo

La chiave è aggiungere calore quanto basta per rendere l'uovo duro, ma non così tanto da farlo diventare verde.

Qual è il processo chimico completo che fa diventare verde il tuorlo d'uovo quando viene cotto troppo?

Un paio di interessanti processi biochimici si verificano prima che il ferro possa reagire con lo zolfo per far diventare verde il tuorlo d'uovo.

Esaminiamoli passo dopo passo.

Ferro nel tuorlo d'uovo

Il tuorlo d'uovo di gallina contiene il 2,7% di ferro, un nutriente vitale per l'embrione. Il 95% del ferro è legato alla fosvitina, una proteina contenuta nel tuorlo d'uovo.

Quando l’embrione inizia a crescere, i vasi sanguigni crescono nel tuorlo per raccogliere le sostanze nutritive.

Il sangue contiene globuli rossi che utilizzano il ferro per trasportare l'ossigeno al pulcino in via di sviluppo.

Il pulcino non ancora nato in realtà respira ossigeno all'interno dell'uovo. L'ossigeno passa attraverso i minuscoli pori del guscio d'uovo. Un uovo di gallina standard ha più di 7000 pori attraverso i quali passa l'ossigeno.

Zolfo nell'albume

Conosciamo tutti lo zolfo perché è l'unico responsabile dell'odore pungente delle uova marce.

L'albume si trova attorno al tuorlo come uno strato protettivo che uccide i batteri in arrivo. È pieno di acqua e proteine. Più della metà dell'albume è costituito dalla proteina ovalbumina, una proteina che contiene gruppi sulfidrilici liberi contenenti zolfo.

Cisteina

Le proteine ​​dell'uovo sono lunghe catene di aminoacidi. La maggior parte dello zolfo nelle uova di gallina è contenuto nell'aminoacido essenziale metionina, un precursore dell'aminoacido cisteina.

Negli esseri umani, la cisteina svolge un ruolo essenziale nella digestione dell'alcol. È diventato popolare nel 2020 quando gli scienziati hanno scoperto che la cisteina poteva alleviare i sintomi dei postumi di una sbornia legati all'alcol, come nausea e mal di testa. La cisteina contenente zolfo contenuta nelle uova cura i postumi di una sbornia.

Riscaldare l'Uovo

Quando l'uovo è freddo, la membrana vitellina è una barriera che mantiene separate le sostanze chimiche presenti nel tuorlo dall'albume. Ma quando inizi a cucinare l’uovo, accadono un paio di cose magiche.

Innanzitutto il calore fa sì che le proteine ​​dell’uovo crudo si dispieghino e formino nuovi legami tra loro. Questo processo si chiama denaturazione ed è il motivo per cui l'uovo diventa duro quando lo fai bollire.

A causa di tutto questo districare, lo zolfo viene rilasciato dagli aminoacidi. Inizia a formare idrogeno solforato, un gas che odora di uova marce. Siamo fortunati che la quantità di gas sia così piccola, altrimenti non mangeremmo mai uova.

Sappiamo tutti cosa succede con una bibita se la lasciamo al sole troppo a lungo: il gas fuoriesce. Lo stesso accade con l'idrogeno solforato, che cerca di fuoriuscire dall'albume. Non ci sono molti posti in cui il gas può andare, quindi cerca di diffondersi nel tuorlo d'uovo.

Quando riscaldi l'uovo abbastanza a lungo e ad alte temperature, le proteine ​​​​della fosvitina nel tuorlo, altrimenti forti, iniziano a scomporsi attraverso l'idrolisi. La fosvitina non riesce a trattenere il ferro e il ferro viene rilasciato nel tuorlo.

Ferro che reagisce con lo zolfo

Il ferro (Fe) del tuorlo incontra lo zolfo (S) dell'albume sul bordo del tuorlo, dove la membrana vitellina si sta sfaldando. La reazione chimicaproduce solfuro ferroso(FES).

Il solfuro ferroso è un solfuro di ferro di colore scuro che appare verde se mescolato con il tuorlo giallo. Il risultato finale è la colorazione nero-verdastra che si ottiene nell'uovo sodo.

Alcune fonti sostengono che il verde sia solfuro ferrico, ma si tratta di un materiale artificiale instabile che non si trova in natura e decade in solfuro ferroso.

Quali fattori aumentano il rischio che il tuorlo dell’uovo diventi verde?

Il rischio di una colorazione grigio-verde del tuorlo d'uovo aumenta quando:

• l'uovo viene cotto a temperature molto elevate
• l'uovo viene riscaldato a lungo
• l'uovo viene conservato molto prima della cottura
• il tuorlo d'uovo ha livelli di pH elevati
• cuoci le uova in una padella di ferro

I livelli di pH dell'uovo aumentano quando l'uovo invecchia. Il pH può passare a valori alcalini, con l'anidride carbonica che lascia l'uovo in pochi giorni. Ciò aumenta il rischio che il ferro del tuorlo reagisca con lo zolfo dell'albume.

Poiché il ferro fa diventare verdi le uova, è meglio evitare di cuocerle in una padella di ghisa.

La razza del pollo, la dimensione dell'uovo, il colore dell'uovo e la qualità dell'uovo non influiscono sullo scolorimento verde del tuorlo.

Riepilogo

La colorazione grigio-verde del tuorlo delle uova sode è causata dalla cottura eccessiva. Il calore fa reagire il ferro dei tuorli con lo zolfo degli albumi. Il solfuro ferroso scuro risultante appare verde sopra il tuorlo d'uovo giallo.

Per evitare la sfumatura verde, è fondamentale evitare il rilascio del ferro contenuto nel tuorlo. Abbassa la temperatura dell'acqua e assicurati che l'uovo venga riscaldato solo il tempo necessario per renderlo duro. Raffreddarlo immediatamente con acqua fredda dopo la cottura.